Skrei auf Risotto. 
Foto: Synøve Dreyer.Skrei auf Risotto. Foto: Synøve Dreyer

Winterkabeljau aus Norwegen - der Skrei ist wieder da

Von Januar bis April ist Skrei-Saison, und der edle Winterkabeljau mit seinem hellen, festen Fleisch kann sehr vielseitig zubereitet werden.

Skrei ist norwegisch und bedeutet „Wanderer“. Das kommt daher, dass der Skrei ab einem Alter von fünf bis sieben Jahren jedes Jahr ganze 1.000 Kilometer von der eisigen arktischen Barentssee bis zu den etwas wärmeren Küstengewässern rund um die nordnorwegischen Lofoten-Inseln schwimmt, um zu laichen. Dank des Golfstroms herrschen dort Wassertemperaturen von drei bis sieben Grad Celsius, ideal für den Skrei, um für seine Nachkommen zu sorgen.

Strenge Kontrollen zu den Skrei-Qualitätskriterien.

Trifft der Skrei endlich Anfang Januar an der Spitze Nordnorwegens ein, so beginnt für die Fischer das größte Abenteuer des Jahres: die alljährige Skrei-Saison, begrenzt auf 1. Januar bis 30. April. Nicht jeder gefangene norwegische Winterkabeljau qualifiziert sich als Skrei. Nach seiner langen, harten Schwimmreise wartet auf ihn nämlich das Härteste: die norwegischen Kontrollen zu den Skrei-Qualitätskriterien. Skrei muss nämlich nach traditioneller Art mit der Langleine oder Handangel gefischt werden. Gleich nachdem er aus dem Meer geholt wird, muss er an Bord vollständig ausgeblutet und sofort mit Meerwasser gereinigt werden. Innerhalb von vier Stunden muss er angelandet werden, immer ohne Unterbrechung der Kühlkette, und nur die besten Fische ohne Druckstellen erhalten das Qualitätsprädikat Skrei®. Nur Skrei-zertifizierte Betriebe innerhalb Norwegens dürfen Skrei verarbeiten und das begehrte Qualitätsprädikat vergeben. Als wäre das noch nicht genug, haben die Norweger eine eigene Truppe von Skrei-Kontrolleuren, die während der Skrei-Saison täglich die jeweiligen Verarbeitungsbetriebe überprüfen.

Wir präsentieren hier ein Rezept für Skrei auf Risotto, die norwegische Interpretation des italienischen Klassikers: eine gelungene Kombination.

4 Portionen

800 g  norwegisches Skreifilet, ohne Haut und Gräten (Winterkabeljau) 
Butter

Für den Reis

400 g  Risottoreis 
300 ml  Weißwein 
700 ml  Hühnerbrühe 
1 Zwiebel 
2 Zehen  Knoblauch 
150 g  Pfifferlinge 
2 EL  Butter 
4 EL  Olivenöl 
Parmesan 
Salz und Pfeffer 

Zubereitung

  1. Den Skrei (oder den Dorsch) in Portionsstücke schneiden und salzen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend kalt abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
  2. Für das Risotto die Brühe erhitzen und warm halten. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken. Die Pilze putzen, schneiden und beiseite stellen.
  3. In einem ausreichend großen Topf bei mittlerer Hitze etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel anschwitzen. Wenn die Zwiebeln glasig sind Reis und Knoblauch zufügen und kurz mitschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, umrühren und wenn der Reis den Wein aufgenommen hat einige Kellen Brühe zufügen.
  4. Nun unter stetigem Rühren warten bis die Brühe vom Reis aufgenommen wurde. Dann erneut Brühe zufügen und wieder rühren bis die Brühe aufgenommen wurde. Stets weiter so verfahren bis etwa die Hälfte der Brühe verbraucht ist.
  5. Nun den Fisch in einer Pfanne in einer Mischung aus etwas Butter und Olivenöl anbraten. Gleichzeitig das Risotto weiter zubereiten bis die Brühe verbraucht ist.
  6. Währenddessen die Pilze in einer Pfanne in wenig Öl bräunen und dann zum Risotto geben.
  7. Wenn der Reis eine cremige Konsistenz erreicht hat und fast gar ist (er sollte im inneren Kern noch leicht „Biss“ haben), den geriebenen Parmesan und die Butter zufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Das Risotto sofort auf Tellern anrichten, da es sonst nachgart und trocken wird. Den Fisch darauf setzen und sofort servieren. 

Tipp: Je nach Risotto-Reissorte kann die Menge der benötigen Brühe variieren, daher ruhig etwas Brühe zusätzlich bereit halten.

Quelle: www.fischausnorwegen.de


Bookmark and Share