Dabei stellt sich die Frage, ob der Hering ein aristokratischer Fisch oder ein ausgemachter Demokrat, ein Freund des Volkes ist? Die schöne silberne Farbe verleiht ihm ein aristokratisches Äußeres, der Hering lebt jedoch in Schwärmen, was ein bemerkenswertes Fehlen aristokratischer Unabhängigkeit darstellt. Aber ist es demokratisch oder undemokratisch, im Schwarm zu schwimmen? Anders gefragt, ernährt der Hering in Russland die Massen oder ist er nur den Wohlhabenden vorbehalten?
Hierzu ein Blick in die Gesichte des Herings: Keine andere Nation hat ein so leidenschaftliches Verhältnis zu diesem Fisch wie Russland; hier ist der Hering nicht nur Genussmittel, sondern Teil der Kultur, der Religion, der Traditionen und sogar des metaphorischen Sprachgebrauchs.
Russland lernte den Hering erst vor relativ kurzer Zeit zu schätzen. In Norwegen, von wo aus im Jahr 2000 162.000 Tonnen Hering nach Russland exportiert wurden, betrachtet man den silbern glänzenden Fisch bereits seit tausenden von Jahren als wichtigen Ernährungsbestandteil. In Russland begann man mit dem Verzehr erst um 1840, als die Konservierung in Salz, niedrigere Zölle, niedrigere Marktpreise, ein verbesserter Vertrieb und die Aufnahme einer eigenen Produktion dazu führten, dass Hering plötzlich auch für breite Gesellschaftschichten erhältlich war. Norwegischer Hering war bis zur Revolution und den mit ihr einhergehenden Importbeschränkungen der „Hering des Volkes“. Vor 1917 machte der Hering 80 Prozent aller Fischimporte aus.
Wie aber sah es vor der Mitte des 19. Jahrhunderts aus? Damals war Hering eine teure Delikatesse, die allein dem Adel vorbehalten war. Aber auch als die breite Masse sich für den Fisch begeisterte, kultivierte der Adel weiter seinen Geschmack am Hering. In den 40er Jahren des 19. Jahrhunderts wurden an den Tafeln der Aristokratie, die sich an westeuropäischen Sitten orientierte, immer mehr Salate aufgetragen. Es dauerte nicht lange, bis eben jene Edelleute gesalzenen oder marinierten Hering sowie Kartoffeln, Rote Beete, Zwiebeln oder Äpfel als Zutaten für ihre Salate verwendeten. Eine Mode, die sich schnell in allen Bevölkerungsschichten verbreitete und sich zur Tradition verfestigte – in Russland und vielen anderen Ländern.
So ist etwa die in Stockholm lebende Irina Areco ganz und gar überzeugt davon, dass nichts über einen auf russische Art zubereiteten norwegischen Hering geht. Traditionell bereiten die Russen Hering nur mit Salz zu, während die Skandinavier die Zubereitung mit Salz und Zucker bevorzugen. „Viel zu viel Zucker“, behauptet Irina. „Obwohl wir schon seit Jahren in Schweden leben, kommen wir nicht damit zurecht, wie die Schweden ihren norwegischen Hering behandeln.“
Irina betreibt das „Maria Interlivs“ in Stockholm und versorgt eine große Gruppe russischer Kunden, die genau wie sie keinen gezuckerten Hering mögen. „Sie kaufen hier geräucherten Hering, leicht gesalzenen Hering, Heringsfilets und gewürzten Hering in der Dose. Ich glaube wirklich, dass sie jeden Tag Hering essen“, sagt sie mit einem wohlwollenden Lächeln. Sie erklärt, dass die Russen – wie übrigens auch die Skandinavier – in schweren Zeiten von Hering regelrecht gelebt haben, dass aber unser kleiner silbrig glänzender Freund trotzdem noch zu besonderen Anlässen gereicht wird. „Seledka pod sjuboj“ (Hering im Pelzmantel) ist ein gutes Beispiel dafür – eine Vorspeise, bei der Hering und Rote Beete in einem Mantel aus Würfeln von gekochtem Ei, Mayonnaise und Kartoffelwürfeln serviert werden“, sagt Irina, und ihre Augen beginnen zu leuchten.
Nein, russische Gäste lassen sich nicht reinreden, wenn es um ihren geliebten Seledotsjka geht, von dem sie meinen, dass er soviel mehr sei als nur ein Fisch – eben ein Hering. Und sie dürften wissen, wovon sie reden: Es gibt wohl kaum ein Volk auf der Welt, das so versessen auf Hering ist wie die Russen – ob er nun als Vinegret (eine kalte Vorspeise aus gekochten Kartoffeln, Roter Beete, Salzgurken und Hering) oder als Seledka pod sjuboj auf den Tisch kommt oder einfach als Zakuska mit viel Wodka und Bier einen deftigen Snack abgibt.
Bleibt immer noch die Frage, ob der Hering ein Aristokrat oder ein Demokrat ist. Vielleicht gehört er aber auch dem Klerus an – die Fastenrituale der russisch-orthodoxen Kirche sind einer der Gründe, warum Hering den obersten Platz auf der russischen Speisekarte einnimmt. Obwohl sich heutzutage nur noch sehr wenige Russen an die Fastenregeln der Kirche halten, hat Hering seinen Platz auf dem Speiseplänen behauptet.
Nicht einmal 70 Jahre periodisch wiederkehrende Engpässe in der Heringsversorgung unter dem kirchenfeindlichen und protektionistischen Sowjetregime konnten dem russischen Appetit auf Hering etwas anhaben. Es kam daher nach der Auflösung der Sowjetunion nicht überraschend, dass der norwegische Hering den russischen Markt im Laufe der 90er Jahre zurückeroberte. Er wird noch genauso zubereitet, serviert und verspeist wie in den Tagen vor der Revolution.
Einige behaupten, dass der Heringsverbrauch in Russland seinen Höhepunkt erreicht hat und einfach unmöglich weiter ansteigen kann, während andere einen weiteren Anstieg erwarten, sobald neue Zubereitungs- und Verarbeitungsformen entwickelt werden. Auch exotische Zutaten und aufregende neue Marinaden werden dazu beitragen, den russischen Appetit auf den kleinen silbernen Fisch aus dem norwegischen Meer zu steigern. „Der Hering ist bemerkenswert vielseitig und auch, wenn die Russen, was das Essen betrifft, eher konservativ sind, sind sie neuen Zubereitungsformen für traditionelle Lebensmittel gegenüber aufgeschlossener als je zuvor“, erklärt Irina Areco.
Deshalb ist der Hering letztlich wohl doch ein Demokrat – wenn auch im weiteren Sinn: Er lässt sich auf vielfältigste Weise genießen, unabhängig von gesellschaftlichem Rang oder Gesinnung.