Bacalao besteht aus Klippfisch, getrocknetem und gesalzenen Kabeljau oder Seelachs, während Stoccafisso aus ungesalzenem Trockenfisch, ebenfalls vom Kabeljau oder Seelachs, hergestellt wird. Bei beiden wird auf dieselben traditionellen, von den Norwegern entwickelten Trockenverfahren zurückgegriffen. Die Kultur des Trocknens – das älteste bekannte Verfahren zum Haltbarmachen von Fisch – kann in Norwegen übrigens mehr als tausend Jahre zurückverfolgt werden. Die Geschichtsforschung beweist, dass getrockneter Fisch oder Stockfisch bereits vor dem Zeitalter der Wikinger aus Norwegen ausgeführt wurde – es handelt sich also hier um den ersten Exportartikel Norwegens. Die ältesten Dokumente reichen bis ins Jahr 875 und machen deutlich, dass norwegische Wikinger selbst dann noch den schlichten Stockfisch aßen, als sich ihre Macht bereits von Nowgorod und Konstantinopel bis nach Irland und in die Normandie erstreckte.
Noch heute ist Stockfisch (in Form von Lutefisk) der beliebteste Trockenfisch in Norwegen. Wie kam es dazu, dass dieser Fisch gesalzen wurde? Um unter den wärmeren Wetterbedingungen Zentral- und Südeuropas etwas größere Fische zu trocknen, musste man sie salzen. Hier wurde höchstwahrscheinlich der Bacalao erfunden, möglicherweise im 15. Jahrhundert am Golf von Biscaya. Ein Bedarf war klar vorhanden: Im Binnenland gab es eine Nahrungsmittelknappheit, die einen großen Markt für schmackhafte und proteinreiche Speisen eröffnete. Das Problem lag nun darin, dass man für den langen Transport mit Pferden oder Mauleseln eine effektive Konservierungsmethode benötigte, die auch der sengenden Sonne standhielt – so entwickelten sich Bacalao und Klippfisch zu zwei der ersten Waren, mit denen in Europa über die Grenzen hinweg in bedeutenderem Umfang Handel getrieben wurde.
Bacalao & Stoccafisso
Es erwies sich zunächst als schwierig, ausreichend geeigneten Fisch zu fangen. Im 16. Jahrhundert dehnte sich die Suche auf die neu entdeckten und fischreichen Gewässer vor Neufundland aus, wo die Briten eine für die Produktion von Bacalao besonders wichtige Rolle spielten.
Ein Jahrhundert später trat Norwegen in Gestalt des Niederländers Jappe Ippes auf den Plan. Ippes gilt als Begründer des norwegischen Bacalao-Exports. Er erkannte, dass gesalzener und getrockneter Kabeljau von den Lofoten ein gutes Rohmaterial für die Herstellung eines erstklassigen Bacalao war. Nachdem er vom König eine Lizenz erhalten hatte, ließ er sich 1662 in Kristiansund nieder, woraufhin diese Stadt für mehr als 200 Jahre zum Hauptausfuhrhafen für Bacalao wurde. Damals begann ein Exportboom für Norwegen, das bis heute der weltgrößte Lieferant von Bacalao geblieben ist und Köche in der ganzen Welt mit dem begehrten Produkt versorgt.
Die Geschichte des Klippfisches reicht sogar noch weiter. Dabei spielt Portugal eine wichtige Rolle. Kolumbus brachte den Klippfisch von Spanien und Portugal aus in die ganze Welt, als er nach Amerika aufbrach – dabei half er, den praktischen Leckerbissen in Ländern wie Kuba, der Dominikanischen Republik und Brasilien einzuführen – Nationen, die heute noch wichtige Abnehmer für Bacalao sind. Klippfisch wurde von den Norwegern auch im Tausch gegen typisch portugiesische Produkte gehandelt – ein Grund dafür, dass die Damen in Westnorwegen einen besonders hohen Verbrauch an Portwein hatten.
In den meisten Ländern außerhalb Norwegens steht heute eher Bacalao als Stockfisch auf der Speisekarte. Die Portugiesen – die zu den größten Fans des Bacalao gehören und pro Jahr und Person durchschnittlich 7 Kilo ungewässerten und 15 Kilo gewässerten Bacalao verzehren – wollen 365 Formen der Zubereitung kennen. Experten sprechen sogar von mehr als 1001 Möglichkeiten, den Bacalao zuzubereiten. Es hat also seinen Grund, dass es in mehreren Sprachen drei Arten von Nahrung gibt: Fleisch, Fisch und Bacalao.
Man konserviert ihn in unter freiem Himmel, indem man Fisch in Salzlake einlegt und ihn dann auf Holzgestellen von der Sonne trocknen lässt; das Ergebnis ist ein recht harter Trockenfisch (Klippfisch). Stoccafisso wird ungesalzen auf Gestellen getrocknet, was den Fisch noch härter werden lässt. In neuerer Zeit wurde diese Methode von moderneren Verfahren abgelöst – so erspart man sich zum Beispiel die Mühe, den Fisch bei jedem Regenguss abdecken zu müssen.
Um den Geschmack von Bacalao und Stoccafisso zur vollen Geltung zu bringen, werden die Fische 24 bis 48 Stunden gewässert und anschließend gekocht, wobei sie die lockere Konsistenz behalten. Sowohl von der Textur her als auch im Geschmack unterscheiden sich Bacalao und Stoccafisso deutlich voneinander. Der Charakter des Bacalao ist der eines festen, gesalzenen Fisches mit ausgesprochenem Fischgeschmack. Stoccafisso dagegen hat ein weniger ausgeprägtes Fischaroma und behält auch nach dem Wässern eine feste Textur. Millionen von Menschen zwischen Italien und Brasilien würden sicher ihre kulinarische Familienehre darauf verwetten, dass der Fisch erst durch den Prozess, der ihn zu Bacalao und Stoccafisso macht, geschmacklich lebendig wird.
Bacalao und Stoccafisso können gegrillt, mariniert oder gekocht werden, man kann sie zu Suppen, Salaten, Vorspeisen, Hauptgerichten und sogar Desserts verarbeiten – und das in Verbindung mit einer Vielzahl von Ölen, Saucen und Gewürzen. Sie können eine deftige Hausmannskost abgeben oder als erlesene Zutat der Haute Cuisine fungieren.
Im Trockenprozess wird dem Fisch lediglich Wasser entzogen – Geschmack und Nährwert bleiben also erhalten. Beide Trockenfische haben nur wenig Fett und sind reich an Protein, Vitamin B, Eisen und Kalzium. Kein Wunder also, dass Bacalao und Stoccafisso international begehrte Spezialitäten sind.
Die Herkunft der Namen Bacalao & Stoccafisso
SPANIEN BRASILIEN ITALIEN PORTUGAL
BACALAO
Bacalao ist das spanische Wort für Kabeljau. In vielen Sprachen gibt es ähnliche Versionen dieses Wortes, wie etwa Bacalhau im Portugiesischen oder Bacalá im Italienischen. Da aber der Kabeljau in spanischen Gewässern recht selten ist, steht das Wort indes nicht nur für gesalzenen, sondern auch für getrockneten oder in anderer Form verarbeiteten Kabeljau.
Wenn man noch weiter zurückgeht, könnte das spanische Word Bacalao ursprünglich von einem noch älteren lateinischen oder niederländischen Wort für getrockneten Fisch abgeleitet sein, das die Spanier mit der Zeit auch für lebende Fische übernommen haben.
STOCCAFISSO
Während die genaue Herkunft des Wortes Bacalao unklar bleibt, stammen das deutsche Wort Stockfisch, das französische Stocfis, das italienische Stoccafisso und das norwegische Stokkfisk alle klar von dem norwegischen Wort Stokk. Als Stokk bezeichnet man die großen, hölzernen Gestelle, über die der frische norwegische Kabeljau monatelang zum Trocknen gelegt wird.