Leicht gesalzener Skrei mit Rote Bete und Butter Sauce. 
Foto: www.fischausnorwegen.de.Leicht gesalzener Skrei mit Rote Bete und Butter Sauce. Foto: www.fischausnorwegen.de

Skrei von den Lofoten: Der arktische Winterkabeljau

Skrei, den arktischen Winterkabeljau, gibt es immer nur in Norwegen und immer nur im Winter. Der Edelfisch, auch hierzulande hochgeschätzt, wird ausschließlich in den Wintermonaten in Norwegen gefangen und ist nur von Anfang Januar bis Ende April an Frischfischtheken und in Restaurants erhältlich. Denn nur in dieser Zeit schwimmen Millionen von Skreien entlang der nordnorwegischen Küste und können dort traditionell mit der Langleine oder sogar Handangel schonend gefischt werden. Dass es so viele sind, liegt an Norwegens nachhaltiger Fischerei. Hier darf nur so viel gefischt werden, wie auch wieder nachwächst und das wird streng kontrolliert.

Skrei ist norwegisch und bedeutet „Wanderer“, das kommt daher, dass der Skrei ab einem Alter von fünf bis sieben Jahren jedes Jahr ganze 1.000 Kilometer von der eisigen arktischen Barentssee bis zu den etwas wärmeren Küstengewässern rund um die nordnorwegischen Lofoten-Inseln schwimmt, um zu laichen. Dank des Golfstroms herrschen dort Wassertemperaturen von drei bis sieben Grad Celsius, ideal für den Skrei, um für seine Nachkommen zu sorgen.

Strenge Kontrollen zu den Skrei-Qualitätskriterien.

Trifft der Skrei endlich Anfang Januar an der Spitze Nordnorwegens ein, so beginnt für die Fischer das größte Abenteuer des Jahres: die alljährige Skrei-Saison, begrenzt auf 1. Januar bis 30. April. Nicht jeder gefangene norwegische Winterkabeljau qualifiziert sich als Skrei. Nach seiner langen, harten Schwimmreise wartet auf ihn nämlich das Härteste: die norwegischen Kontrollen zu den Skrei-Qualitätskriterien. Skrei muss nämlich nach traditioneller Art mit der Langleine oder Handangel gefischt werden. Gleich nachdem er aus dem Meer geholt wird, muss er an Bord vollständig ausgeblutet und sofort mit Meerwasser gereinigt werden. Innerhalb von vier Stunden muss er angelandet werden, immer ohne Unterbrechung der Kühlkette, und nur die besten Fische ohne Druckstellen erhalten das Qualitätsprädikat Skrei®. Nur Skrei-zertifizierte Betriebe innerhalb Norwegens dürfen Skrei verarbeiten und das begehrte Qualitätsprädikat vergeben. Als wäre das noch nicht genug, haben die Norweger eine eigene Truppe von Skrei-Kontrolleuren, die während der Skrei-Saison täglich die jeweiligen Verarbeitungsbetriebe überprüfen.

Die lange Wanderung des Skrei. 
Foto: www.fischausnorwegen.de.Die lange Wanderung des Skrei. Foto: www.fischausnorwegen.de

„Ehrliches Essen, frisch aus dem Meer, reiner Geschmack, keine Kompromisse.“

In dieser Zeit gelangt viel Skrei in die Küchen der nordnorwegischen Küstenorte. Schließlich haben ihn auch die Norweger seit dem letzten Jahr nicht mehr gegessen. So auch in Hennigsvaer, einem Fischerdorf auf den Lofoten, das sich auf zwei kleinen, vorgelagerten Inseln befindet, erreichbar nur mit einem Boot oder über zwei Brücken. Dort an diesem Ort, wo nur 427 Menschen leben, betreibt Siv Hilde Lillehaug ihr „Lofotmat“, ein klitzekleines Restaurant mit nur vier Tischen. Man mag es kaum glauben, doch dieses klitzekleine Restaurant wird unter Kennern als echter Geheimtipp gehandelt. Besonders im Winter verwöhnt Siv die Fischer und die Einheimischen mit ihren Kochkünsten. Das Eintreffen des Skrei ist auch für Siv jedes Jahr das größte Ereignis während der dunklen Jahreszeit, denn der Edelfisch passt perfekt zu ihrer Philosophie „ehrliches Essen, frisch aus dem Meer, reiner Geschmack, keine Kompromisse“. Und so ist von Januar bis April das beliebteste „Lofotmat“-Gericht ihre selbst kreierte Fischsuppe mit Skrei. (Hier finden Sie das Rezept). Fragt man Siv nach dem Geheimnis ihrer Fischsuppe, so sagt sie: „Meine große Liebe zum Kochen, toller Skrei und viel Sahne“.

Wenn es draußen kalt und ungemütlich ist und die Sonne nur vier Stunden täglich scheint, kommen nur eine Handvoll Touristen nach Henningsvaer. Trotzdem steigt die Einwohnerzahl. Das kommt durch die Anreise der vielen Skrei-Fischer aus ganz Norwegen. Um vier Uhr morgens fahren sie mit ihren kleinen Booten raus aufs Meer und kehren erst um die Mittagszeit mit viel frischem Fisch zurück. Eine Zeit, die eine Köchin wie Siv Hilde besonders liebt genauso wie die vielen Fischer. Einige, wie Terje aus Südnorwegen oder Fenris aus Nordnorwegen kommen schon seit Jahrzehnten nach Henningsvaer. Beide haben Siv schon mehrmals erzählt, dass sie mit dem Fischen aufhören wollen, weil es eine so harte Arbeit ist. Bis heute kommen sie aber immer noch – vielleicht auch, um nicht auf Siv Hildes Fischsuppe verzichten zu müssen.

Vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten des Skreifisches.

Auch in Deutschland fiebern die Feinschmecker jedes Jahr dem Saisonstart entgegen. Seit wenigen Tagen ist es nun wieder soweit, und der einzigartige Skrei ist auch hierzulande wieder für kurze Zeit erhältlich. Ob pochiert, gebacken, gebraten oder passend zu den winterlichen Temperaturen als dampfende Fischsuppe nach dem norwegischen Originalrezept von Siv Hilde – die Zubereitungsmöglichkeiten sind vielfältig. Sein schneeweißes Fleisch ist durch die lange Wanderung besonders fest und fettarm und lässt hiesige Gourmetherzen höher schlagen.

Text: www.fischausnorwegen.de.

 

Einige leckere Skreirezepte:

 

Fischsuppe à la Siv.

Skrei aus dem Ofen mit Chorizo und Mandelkartoffelpüree.

Leicht gedämpfter Skrei mit rotem Pfeffer, Pinienkernen und Curryöl.

Gedämpfter Skrei im Artischockensud mit schwarzen Oliven.

Weitere Informationen sowie viele weitere leckere Rezepte für Skrei und anderen Fisch finden Sie unter: www.fischausnorwegen.de.

 

 


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